БАКЕРИ № 72 · ОТТИСК · ПАРТИЯ 014
ПРЕДЗАГРУЗКА · 8 КАДРОВ
T+00:00
ПАРТИЯ 014 · СР · 06:42
ВЫПУСК ДНЯ · № 01
00
%
Восемь кадров одной буханки.
Каждый — девять часов холода.
БАКЕРИ № 72 · EST. 2025
Цикл
Лист
Витрина
Визит
10.05.2026
ВЫПУСК · № 01
Хлеб —
это
время.
12
буханок · сегодня
72 ЧАСА
8 КАДРОВ
ХОЛОДНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Цикл
72:00
Под
240°C
Гидр.
78%
Мука
Т80
Кадров
08
Скролл
Чтобы наблюдать
СТАДИЯ
01
/ 08
КАДР
01
·
ТЕСТО
T+
00:00:00
01
ПОДЪЕМ +18%
02
ТЕМП. ТЕСТА 24°C
03
АВТОЛИЗ 60 МИН
04
pH 5.6
05
СКЛАДЫВАНИЕ ×4
06
ОБЪЁМ +60%
07
ФОРМОВКА · BOULE
08
МУКА · РИСОВАЯ
09
ХОЛОД 4°C · 14H
10
pH 4.2
11
ПОД 240°C · 25 МИН
12
ПАР · 80 ГР
13
УХО РАЗРЕЗА · 4.2 MM
14
MAILLARD · 84%
15
ВНУТР. 96°C
16
+40 ЛЕТУЧИХ
Полный цикл
72:00
Под
240°C
Гидратация
78%
← Пред.
1 / 8
След. →
ТАЙМЕР ·
T+00:00
СТАДИЯ ·
ТЕСТО
От муки —
до корки.
РЕЦЕПТ · BOULE
Вес
500 г
Состав
мука · вода · соль · закваска
Цикл
72 часа · 8 стадий
Под
240°C · подовая печь
Контактный лист —
восемь кадров.
КЛИК ПО КАДРУ — ПЕРЕХОД В ЦИКЛ
Витрина —
сегодня.
№
ХЛЕБ
СОСТАВ
Г
РУБ
01
Boule classique
пшеница т80 · закваска
820
540
02
Pain de seigle
рожь · тмин · патока
700
480
03
Couronne aux noix
грецкий орех · мёд
650
620
04
Ciabatta antica
оливковое масло · морская соль
450
390
05
Хлеб дня
по выбору пекаря
800
510
БРОНЬ · WHATSAPP
12 буханок.
каждое утро.
Адрес
ул. Пекарская, 7 · вход во двор
Часы
вт–сб · 07:00 — 14:00
Бронь
до 11:00 в день выпечки
Печь
подовая · дровяная
Связь
+7 495 000 00 72 · hello@72.bakery